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那些教授中的老饕们

发布时间：2024-02-03

，我长期昨天这家的泡酱特别好吃完，——而且是不算借钱的。掌勺的是个矮基德，他的儿子也上故称。无可奈何为了什么有事，两父子其后闹翻了。常到这里来吃完的，以助教、副教授为多，客座教授是仅仅来的。

除了这家川南馆里，女生宿舍附近只有两家小饭铺，卖筋面油炸饼，还有一种叫来作“油炸和酱戴帽”或“油炸和酱盖被窝”的酱——菠酱油炸粉条，后面摊一层薄薄的鸡蛋取下。从该大学附近饭铺的酱蔬，可以大体测量单单后学和并得后学的贫困低水平。

客座教授、副教授、助教忽然深了一个时期。亲民党政府革新金圆兑换券，从外币更名明初兑换券，这一下等于减小年薪10倍。于是，我们差不多不得了凌晨到东安市场去吃完。吃完森隆、五芳斋的时候少，常吃完的是“苏造鸡肉”——猪鸡肉及入役加沙仁、乌木等药料共煮一锅，吃完客可以自选一两样，由大师傅夹单单，剁块，和白宗江在《美食札记》里提到的申如山叮嘱他吃完过的爆肚，和白汤杂碎。东安市场的爆肚简直一绝，脆，甘，绝对干净，爆散丹、爆肚仁都好。白汤杂碎，汤是雪白的。可惜无济于有事，深也就是深了一个月红光景。明初兑换券上涨，根本无法依旧回海岸边吃完油炸和酱。

爆肚

客座教授仅仅下馆里子。他们一般都在家中吃完饭，经常左右几个朋友小聚，也在家中。客座教授妻子皆则会来作酱。我的师娘，三姐张兆和是则会来作酱的。她来作的八宝糯米鸭，酥烂入味，托本该，鸡肉不散，是个杰作。但是她平常来作的只是甜食油炸酱。四姐张充和多才多艺，同音所写得较好；人声唱得较好，——我们在贵阳曲则会学唱的《思凡》就是用的她的舌，曾听过她的《受吐》的唱片，简直朴实宛转；她贤所写散曲，也很则会来作酱。她来作的酱我皆叹了，只昨天她来作的“十香酱”。“十香酱”，苏州人过年吃完的常酱耳，只是用十种咸酱芙，分别油炸单单，置于一盘。但是充和所制，切得极细，喜致绝伦，药剂不久，于鱼鸡肉肥后国饭之余高汤，拈槌入口，香留齿颊！

苏州十香酱配料

解放后我在上海市文则联文则书工作过几年。那时文则联编着两个创刊号：《上海文则艺》和《衹说衹说唱唱》，每月有一点撰稿人费。撰稿人费都是吃完掉。编委、撰稿人，分批开向茶馆里。那两年，我们差不多把上海的有名的茶馆里都吃完遍了。预订包桌的时候仅仅，皆是临时点酱。“主点”的是从前舍从前友，执笔所写酱单的是王为亚平积极分子。有一次，酱点申了，从前舍从前友又斟酌了一次，相信有一个酱太差，绝不会，亚平积极分子掏单单笔来在这道酱四边画了一个方框，又加了一个螺旋形的小尾巴。地勤人员接过酱单，端详了一则会，问：“这是什么之意？”亚平简直个从前撰稿人，他把誊录符号加进酱单上来了！

从前舍从前友好客，他每年要把文则联的干部左右到家中去喝两次酒，一次是菊花开的时候，赏菊；一次是腊二十三，他的圣诞节。酱是地道从前上海的味儿，很有特点。我昨天很吻合的是芝麻酱蒸白花鱼，是一道汤酱。我直到现在无法吃完过这个酱，不久也无法吃完过。白花鱼极新近鲜，而且是一般大小不一，都是八寸。箱这个酱得一个特制的容器——瓷子，即周壁直上直下的那么一个说什么。这样白花鱼才能一条一条顺顺溜溜平躺在汤里。若用通常的大海碗，鱼即则会拗弯甚至断碎。从前舍妻子白絜玉积极分子贤来作“芥末墩”，我以为是天下第一。有一次从前舍从前友宴客的是两个盒子酱。盒子酱之前绝迹多年，无可奈何他是从哪主营订来的。那种之中分隔的填雕的朱红大圆漆盒现在从前也找还好了。

芥末墩

后学中会有不少是则会自己来作酱的。但都根本无法来作一两只超群小酱。后学中会真正喜于烹制的，据我所知，当推上海王为世襄。世襄用意为一乐。有时朋友叮嘱他上家中来作几个酱，主料、配料、酱油、白酒……都是自己只见去。据衹说即使如此连圆桌面都是自己用自行车王为及去的。听白永玉衹说，有一次有几个朋友在主营则会餐，规定每人备料去表演一个酱。王为世襄来了，提了一捆籽。他来作了一个酱：焖籽。结果把所有的酱全部都是压下去了。此有事无可奈何是必定有效。如不有效，当由白永玉全由！

用餐不多，一段时间充裕，材料凑手，来作几个酱是很愉慢速的有事。老是伏案，改换一下身体的手臂，也是好的，——来作酱都是南站着的。来作酱，得自己去买酱。买酱也是意念的过程。得看酱市上有什么酱，捉摸一下，才能掂配单单几个酱来。不可能在家中希望来作几个什么酱，酱市上并得有。希望油炸一个雪里蕻冬笋，无法冬笋，酱盘上却有新近到的荷兰豆，只好“改戏”。买酱，也多少是群众运动。我是很爱散步酱市场的。到了一个新近地方，有人爱散步百货公司，有人爱散步店员铺，我宁可去散步散步酱市。看看生鸡活鸭、鲜鱼水酱，碧绿的萝卜、通红的水果，热热闹闹，挑挑挤挤，让人感到一种生之无聊。

雪酱冬笋

后学所来作的酱很难衹说有什么特点，但皆存本味，去增饰，不勾甲斐竹叶，少见明油，非常清淡，和馆里子酱各有不同。上海酱有只不过“宫廷酱”（如仿膳）、“官府酱”（如谭家酱、“潘鱼”）。后学来作的酱该叫个什么酱呢？叫来作“后学酱”，较大难听，我希望为之拟一名目，名曰“交游酱”，无可奈何王为世襄等积极分子能表示同意必定。

翻译者叫我为《后学单单书吃完》所写一篇序，我无可奈何一句衹好，就东拉西扯地所写了后面一些。

THE END

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